اللحوم

 

اللحوم

 تُعد اللحوم و منتجاتها من المواد الحساسة لأنها قابلة للتلوث من خلال وسائل متنوعة: فيزيائية، كيميائية وبيولوجية، وهي على وجه الخصوص أكثر عرضة للمخاطر البيولوجية نظراً لتوافر بيئة مثالية للنمو البكتيري نتيجة لمحتواها الرطوبي العالي نسبياً وغناها بالبروتينات، مما يستدعي الاهتمام الفائق للوقاية من المخاطر.

جميع اللحوم يجب أن تكون خالية من مظاهر (التلف) المختلفة كتغير اللون، الرائحة، الشكل، الطعم والملمس...

 الأسماك الطازجة يجب ان تكون:

- العينان لامعتان وبارزتان.

- القشر متماسك و مقاوم عند نزعه.

- رائحة طبيعية (رائحة الاعشاب الطبيعية خالية من رائحة العفن).

- اللحم متماسك لا يترك فيه اثر عند الضغط عليه بالإصبع.

- خلوها من المواد المخاطية اللزجة على الخياشيم و على سطح الجلد.

- احتفاظ الخياشيم بلونها الوردي.

 

الدجاج الطازج يجب ان يكون:

- سليماً، نظيفاً وخالي من الرضوض والعظام المكسورة.

- خالي من أيّ مادّة غريبة مرئيّة كالأوساخ والدمّ ما عدا بقع الدم الصغيرة وغير البارزة.

- الاحشاء الداخلية مزالة بالكامل ولا يوجد اي بقايا منها.

- خالية من الريش وجلدها الخارجي املس.

- خلو السطح الخارجي من المواد اللزجة، البقع، الكدمات و الكسور.

اللحوم الحمراء الطازجة يجب ان تكون:

- لونها أحمر و خالية من البقع البنية والزرقاء.

- يجب ان يكون اللحم المفروم ناتج عن نوع واحد من اللحوم و عدم خلط عدة انواع ببعضها البعض.

- يُمنع نقع اللحوم في الماء و يجب الفصل بين انواع اللحوم المختلفة منعاً للتلوث الانتقالي.

- يُفضل عدم شراء اللحوم المفرومة مسبقاً، وشرائها قطعة واحدة لضمان سلامتها من حيث الجودة ، النوعية والمصدر.

الشروط الواجب توافرها عند شراء اللحوم المجمدة:

- أن يكون التاريخ المحدد على العبوة لا يتجاوز تاريخ الصلاحية.

- أن تخلو من اي نمو فطري.

- ألا تحمل اللحوم على السطح اي آثار لحروق التجميد الناتج عن تبخر سوائل اللحوم السطحية و ينتج عنه تغيير في لون اللحوم و صلابة السطح الخارجي مما يقلل من جودتها وفوائدها.

- ألا تكون لحوماً قديمة إسفنجية وبالتالي لا يكون لها أي قيمة غذائية.

- ألا يوجد سائل انفصالي في العبوة، مما يُدل بأنها قد تجمدت ثم انصهرت و أعيد تجميدها.

- أن تكون معرّفة بأنّها لحوم مثلّجة لمنع إعادة تجميدها من جديد.

أساليب إذابة اللحوم المجمدة

- داخل فرن الميكروويف وبعدها تطهى مباشرة.

- عبر نقل اللحوم من الثلاجة الى البراد قبل 24 ساعة من التحضير.

- عبر اضافتها مباشرة اثناء الطبخ.

ملاحظة :

- يجب المحافظة على النظافة الشخصيّة والعامّة داخل محلّات بيع اللحوم.. وان تكون المياه المستخدمة داخلها نظيفة ومطابقة لمعايير سلامة الغذاء منعاً للتلوّث الانتقالي.

- يمنع إعادة تجميد اللحوم المذابة سابقاً.

- اللحوم الطازجة يجب أن تكون معروضة داخل واجهات مبرّدة على درجات حرارة تتراوح بين (0) و(4) درجات مئويّة.

- اللحوم المجمّدة يجب أن تكون موضوعة داخل الثلّاجة وعلى درجة حرارة أقل من (-18) درجة مئويّة.

مدّة تخزين اللحوم

داخل الثلاجة	داخل البراد	خارج البراد	النوع
3- 6 شهور	1- 2 يوم	لا يوصى به	أسماك
10- 12 أشهر	3- 4 أيام	لا يوصى به	دجاج
3 أشهر	2- 4 أيام	لا يوصى به	لحم مفروم
4 أشهر	2- 3 أيام	لا يوصى به	قطع لحم صغيرة
6- 8 أشهر	4 أيام	لا يوصى به	قطع لحم كبيرة