التسمم الغذائي
تعريف التسمم الغذائي:
التسمم الغذائي أو المعروف باسم المرض المنقول عن طريق الغذاء، هو مرض يسبّبه تناول طعام ملوّث بالكائنات الحيّة المجهريّة المعدية، بما في ذلك البكتيريا، الفيروسات، الطفيليات أو سمومها.
أعراض التسمّم الغذائي:
تظهر أعراض التسمّم الغذائي :
- من ساعات لأيام في حال كان التسمّم طفيليًّا أو بسبب كائنات مجهريّة.
غالبًا ما تظهر أعراض في الجهاز الهضمي :
- تقيّؤ، إسهال (قد يكون مدمّم أو مخاطي)، آلام في البطن وتقلّصات في المعدة...
- أحيانًا تظهر هذه الأعراض مصحوبة بأعراض عامة :
آلام في العضلات، صداع، ارتفاع في درجة الحرارة، إرتعاش، دوار، تعرّق، نقص الطاقة والخمول...إغماء قد يؤدي إلى الوفاة.
أعراض جلديّة في بعض الحالات :
- إحمرار، حكاك، إفرازات زائدة في العينين والفم.
نادراً ما تظهر أعراض في الجهاز العصبي :
- شلل في بعض العضلات يمكن أن يمسّ الجهاز التنفسي ويؤدي إلى الوفاة.
أنواع الملوّثات الغذائيّة :
- فيزيائي: مثال الحصى ،الرمل ، الحديد ،...
- كيميائي: مثال المبيدات، مواد تنظيف وتعقيم..
- بيولوجي (البكتيريا: السالمونيللا، ليستيريا....)
- الأطعمة المسببة للحساسيّة عند بعض الأشخاص (الحليب، الفول، السمك، القمح..).
أسباب التلوّث الغذائي :
تلوّث الطعام يمكن أن يحدث في أي مرحلة من مراحل السلسلة الغذائيّة ابتداء من المزرعة وصولا إلى المائدة، أمّا الأسباب فهي :
- استعمال عشوائي لمبيدات الحشرات.
- استعمال مياه ملوثة للري أو لغسل المواد الغذائية أو الأواني.
- التخزين السيء للمواد الغذائية وخصوصاً الحسّاسة منها عند البائع أو في المنزل.
- التلوّث الإنتقالي خلال عمليّة التحضير.
طرق الوقاية من التسمّم الغذائي :
• نظافة المعدات والأواني :
- انتقاء الأواني والمعدات ذات جودة وقابلة لملامسة الغذاء (الإستغناء عن المعدات الخشبية واستعمال المعدات الزجاجيّة، الستانلس ستيل والبلاستيكيّة رقم 5).
- الفصل بين ألواح التقطيع والسكاكين لتجنّب التلوّث الإنتقالي.
- تعقيم المعدات والأواني (تعقيم حراري، تعقيم بالأشعة أو بالكلور ذات التركيز المناسب واستعمال الخل كمعقّم طبيعي للفاكهة والخضار).
• نظافة أماكن التحضير والتخزين.
• النظافة الشخصيّة
• تحضير الطعام وطهيه جيداً وتخزينه على درجة الحرارة المناسبة ( البراد: بين 0 و 5 درجات مئويّة، الثلاجة: -18 درجة مئويّة وما دون...)
• غسل وتعقيم الخضار والفاكهة.
• التأكد جيداً من سلامة أنواع وأصناف وجودة الأطعمة الحساسة التي نستهلكها كاللحوم الحمراء، الدواجن والأسماك، الالبان و الاجبان ،الفطر، المعلبات..
الفئات الأكثر عرضة للخطر :
- كبار السّنّ : حيث يكون الجهاز المناعي أضعف وتقلّ قدرته على المواجهة.
- الحوامل : التغيّرات الهرمونيّة تزيد من خطر الإصابة بالتسمم الغذائي حيث يكون تأثيرها أكثر حدّة خلال الحمل وبعضها ممكن أو يؤثر على الجنين.
- الرّضع والأطفال الصغار : أجهزتهم المناعيّة لم تنضج بشكل كامل.
- المصابون بأمراض مزمنة : تقلّ الاستجابة المناعيّة في حال الإصابة بالأمراض المزمنة ولدى الأشخاص الذين يتلقّون علاجاً كيميائيّاً أو شعاعيّاً.
الفرق بين الفطر السام القاتل والفطر السليم الصالح للأكل :
يحتوي الفطر على قيمة غذائية مرتفعة بسبب احتوائه على كميّة عاليّة من البروتينات والفيتامينات، ولكن يجب التنبّه إلى كيفيّة اختيار الفطر من خلال التمييز بين النافع والسام.
ما هي أنواع الفطر السام وكيف يتمّ تمييزه؟
تكمن خطورة الفطر السام من خلال التشابه مع عدد من الأنواع الصالحة للأكل، كما أنّ نحو 70-80 نوعًا من هذا الفطر يعدّ قاتلًا.
يمكن تمييز الفطر السام عن غيره من خلال عدد من المؤشرات التي يمكن العثور على بعضها أحيانًا، ومن ذلك أن يكون :
- الجزء المنتفخ الموجود في قاعدة الفطر السامّ تحت الأرض محاطًا بحلقة.
- لون الخياشيم أبيض.
- لون الغطاء أو الساق أحمر.
- رائحته كريهة عند قطعه بالسكين.
- بعض الأنواع (السامة منها) تتميّز بوجود لون أصفر تحت القشرة .
أعراض التسمم بفطر سام :
تبدأ أعراض التسمّم بفطر سام على صورة مراحل تتطوّر مع مرور الوقت كما يأتي :
- المرحلة الأولى تتلخّص أعراضها في الآلام المعوية، ويصاحبها التقيؤ والإسهال بالإضافة إلى الشعور بالغثيان، وتبدأ هذه الأعراض في غضون 6-10 ساعة من التسمّم.
- المرحلة الثانية تتميّز هذه المرحلة بشعور المُصاب بالاستقرار، إلّا أنّ فحوصات الكبد والكلى ستؤكد خلاف ذلك، وتتفاوت هذه المرحلة ما بين 1-2 يوم.
- المرحلة الثالثة تعدّ هذه المرحلة هي المرحلة المصيرية التي يحدث فيها الفشل الكلوي أو فشل الكبد، وقد تنتهي بالوفاة أو الشفاء، وتمتد هذه المرحلة من 2-7 أيام.
عالمياّ يسبب فطر Amanita، نسبة وفيات تفوق 95% بسبب إحتوائه على سمّ Amatoxin الذي يوقف وظائف الكبد والكلى وتصل إحتمالية الوفاة إلى 99%، ينتشر هذا النوع بكثرة تحت أشجار الصنوبر والسنديان ولا يمكن زراعته.
بعض أنواع الفطر السام:
- قبعة الموت يُعد فطر قبعة الموت (Death Cap) :
من أكثر أنواع الفطر فتكًا وسُمية على الإطلاق ، يُشبه فطر عيش الغراب الصالح للأكل بشكلٍ كبير، وهوَ يؤدي لإتلاف جميع خلايا الجسم بعدَ تناوله، ففي غضون 6 إلى 12 ساعة بعدَ استهلاكه، تبدأ الأعراض بالظهور من آلام البطن العنيفة، والقيء، والإسهال الدموي، مما يؤدّي لشعور الشخص بالعطش الشديد جراء الفقدان السريع للسوائل.
تظهر الأعراض الخطيرة على المُصاب بعد مرور وقت قليل، وتشمل علامات إصابات الكبد، والكلى والجهاز العصبي المركزيّ، كما أنّ احتمالية الوفاة أو الغيبوبة على الأقل حينها، تُقدّر بنحو ما يزيد على 50%.
- قبعة الخريف:
يُعتبر قبعة الخريف لهُ نفس خصائص السم الموجودة في فطر قبعة الموت، بحيث يؤدي لإصابة الشخص بالإسهال والتقيؤ وانخفاض درجة حرارة الجسم وتلف الكبد بعدَ تناوله، وفي النهاية قد يؤدّي للوفاة في حال عدم تناول العلاج المُناسب.
يختلف شكل قبعة الخريف بصورة ملحوظة عن أنواع الفطر الصالحة للأكل، ممّا يجعل الخلط بينهما وتناوله عن طريق الخطأ أمرًا مُستبعدًا،ومع ذلك يتناوله بعض الهواة ظنًّا منهم بأنّه فطر عيش الغراب المخدّر.
- فطر الملاك المدمر : (Destroying Angels)
سُمّي فطر الملاك المدمّر السامّ بسبب لونه الأبيض بالكامل الذي يميّز جميع أنواعه، وقد يكون هذا النوع خطيرًا لتشابهه الكبير مع فطر عيش الغراب وفطر المرج، إلا أنّه سمّيته شديدة إذ يعدّ الأكثر سمّية في العالم، وتبدأ أعراض التسمّم بالظهور بعد مرور 5-24 ساعة، كما أنّها قد تؤدي إلى الوفاة.
يمكن تلخيص الأعراض بآلام الجهاز الهضمي وتشمل؛ القيء والإسهال، بالإضافة إلى شعور المُصاب بالهذيان، والتشنّجات، وقد يكون تناول هذا النوع من الفطر سببًا في الفشل الكلوي والكبدي.
من هنا ينصح وبشدّة شراء الفطر من الأسواق والمزارع المتخصصة بزراعة الفطر كمصلحة الأبحاث الزراعيّة، (حيث يتوفّر حوالي 33 نوع من البذور السليمة) لأنها تزرع بإشراف متخصصين في هذا المجال.
